Pilz Ravioli

Das Mehl sowie den Hartweizengrieß auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Eigelbe in die Mulde geben und vom Rand zur Mitte hineinarbeiten. Zu einem glatten elastischen Teig verkneten. Teigkugel in Frischhaltefolie einschlagen und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und ggf. halbieren.
Pilze in ausreichend Kokosöl von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln hineingeben und mit anschwitzen. Spinat waschen, trockenschleudern, grob hacken und dazu geben. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.
Peperoni halbieren und von Kernen befreien. Sardelle fein würfeln. Knoblauch, Peperoni, Sardelle, Semmelbrösel sowie Thymian zu den Pilzen geben und untermischen. Die Füllung auskühlen lassen und mit einem Messer fein hacken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen und mit der Pilzmasse befüllen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, verkleben und ausstechen.
Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und die Pasta für 5-8 Minuten kochen.
Für die Soße den Guanciale di Norcia Speck in grobe Würfel schneiden. Die Pilze in Scheiben schneiden. Den Speck in einer beschichteten Pfanne auslassen. Sobald das Fett ausgetreten ist, die Pilze hineingeben und anbraten. Butter sowie Balsamico Essig in die Pfanne geben, aufkochen und für 3-5 Minuten leise köcheln lassen. Sahne hineingeben und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta mit der Soße anrichten und mit gehobeltem Trüffel und Parmesan sowie dem Rucola garnieren.

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Für den Teig:

150 g Weizenmehl (Type 405)
350 g Hartweizengrieß
2 Ei
7 Eigelb

Für die Soße:

100 g Guanciale di Norcia Speck
200 g gemischte Pilze, z.B. braune Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shii-Take, Pfifferlinge
1 EL Butter
2 EL Balsamico Bianco-Essig
100 ml Sahne
etwas Salz
einige Pfeffer

Für die Füllung:

1 kleine rote Zwiebel
500 g gemischte Pilze, z.B. braune Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shii-Take, Pfifferlinge
3 EL Kokosöl
1 Handvoll Blattspinat, frisch
1 Knoblauchzehe
1 kleine Peperoni
1 kleine Sardelle
1 TL Semmelbrösel
2 Zweige Thymian
1 Eigelb

Zur Garnitur:

1 kleiner Trüffel
etwas Parmesan
1 Handvoll Rucola

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