- Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Steinpilze putzen. Schalotten pellen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, halbieren, trocken abreiben.
- Einen Topf mit etwa 1 L Salzwasser zum Kochen bringen. Spargelstücke für 3-4 Minuten im kochenden Wasser garen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.
- Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Schalotten und Steinpilze hineingeben und kurz anschwitzen. Mit Geflügelfond und Weißweinessig ablöschen, mit Sahne auffüllen. Spargel hinzugeben. Für 5-8 Minuten köcheln lassen. Kerbel waschen, trocken schütteln, fein hacken und zum Ragout geben. Mit Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tagliatelle nach Packungsanleitung in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Knoblauchzehen pellen und durch eine Knoblauchpresse pressen. Parmesan mit einer Küchenreibe fein reiben.
- Tagliatelle abgießen und abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Schinkenwürfel, Knoblauch und Haselnüsse hineingeben und für 1-2 Minuten anrösten. Tagliatelle in die Pfanne geben und durchschwenken.
- Tagliatelle mit Spargelragout auf flachen Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und servieren.
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